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¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?

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Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.

¿CUALQUIER SUSTANCIA QUÍMICA PUEDE SER UN ADITIVO ALIMENTARIO?

No. Sólo se pueden utilizar como aditivos alimentarios, sustancias que tengan una composición química conocida y que hayan sido previamente evaluadas y autorizadas por organismos técnicos y científicos competentes como los comités de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿A QUÉ EVALUACIONES SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS DENOMINADAS ADITIVOS?

Los aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada). Estos estudios deben incluir además estudios que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.

¿CÓMO SE DETERMINA LA CANTIDAD QUE SE PUEDE USAR EN ALIMENTOS?

Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de “no efecto”, es decir, calculan la dosis máxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha observado ningún efecto tóxico. A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.

¿TODAS LAS INGESTAS DIARIAS ADMISIBLES (IDA) SON IGUALES?

Como la IDA corresponde a un cálculo con un factor de seguridad, que incorpora como criterios: - las diferencias que pueden haber entre un estudio efectuado en animales y que se aplica a los seres humanos,- las variedades de procesos que existen entre una especie y otras, - la dificultad para estimar cuanto ingerirá una persona y - la acción sinérgica o potenciadota entre más de un aditivo se definen diferentes tipo de IDA:
 
• IDA incondicional: es la cantidad que asegura que no hay riesgos
• IDA condicional: aquella que bajo ciertas cirscunstancias se admite un cierto margen de riesgo
• IDA temporal: cuando los datos químicos, biológicos y toxicológicos son margen de riesgo insuficientes, se permite el uso de un aditivo por un tiempo determinado, usualmente 3 a 5 años, tiempo durante el cual se tratará de completar la información y se decidirá si se mantiene su uso o no.

¿EN QUE CIRCUNSTANCIAS NO DEBEN USARSE LOS ADITIVOS?

No deben utilizarse como una forma de enmascarar malas técnicas de fabricación de un alimento, para engañar al consumidor, cuando su adición significa modificar la calidad nutricional del producto o cuando el efecto que se busca puede ser logrado a través de una buena práctica de fabricación.

¿SE DESCRIBEN EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD?

La mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción bronquial y asma. Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos, cervezas y productos a base de frutas. También antioxidantes como el BHA, BHT, benzoatos y acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles efectos colaterales. Se describe también, que el glutamato monosódico, un acentuante del sabor, puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensación de hormigueo en las piernas.

¿CÓMO SE ROTULAN LOS ADITIVOS EN LOS ENVASES DE LOS ALIMENTOS?

Todos los ingredientes de un alimento formulado, así como los aditivos, deben rotularse en el denominado listado de ingredientes en orden decreciente de proporciones. Esto significa, que en un listado el último o los últimos ingredientes que aparece mencionados son los que se han adicionado en menor cantidad o proporción. Ejemplo Ingredientes: Leche, sólidos lácteos, chocolate, espesante (gelatina), saborizantes autorizados. Esto significa que el espesante y los saborizantes son los ingredientes, en este caso aditivos, que se han agregado en menores concentraciones a la fórmula.

¿QUÉ FUNCIONES CUMPLEN LOS ADITIVOS?

Ellos cumplen diferentes funciones:
 
• REGULADORES DE ACIDEZ. Son sustancias que modifican o regulan la acidez o la alcalinidad de un producto.
• ANTIAGLOMERANTES Y ANTIHUMECTANTES Son sustancias que reducen la tendencia a adherirse de las partículas de un alimento.
• ANTIESPUMANTES Y ESPUMANTES Son sustancias que impiden o favorecen la incorporación de gas en un alimento sólido o líquido.
• ANTIOXIDANTES Son sustancias que prolongan la vida del alimento protegiéndolo por ejemplo de la rancidez producida por la oxidación de las grasas.
• SECUESTRANTES Y SINERGISTAS DE ANTIOXIDANTES Son sustancias que facilitan o limitan la actividad de las sustancias antioxidantes.
• COLORANTES Son sustancias que dan o mejoran el color de un alimento.
• EDULCORANTES NO NUTRITIVOS. Son sustancias que endulzan sin aportar calorías.
• SUSTANCIAS EMULSIONANTES Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más líquidos, como por ejemplo el agua y el aceite en un alimento.
• ENTURBIANTES
• ESPESANTES O HIDROCOLOIDES Son sustancias que aumentan la viscosidad del alimento (los hace pegajosos).
• ESTABILIZADORES DE HUMEDAD, AGENTES DE RELLENO Y/O
• EDULCORANTES Son sustancias que se pueden utilizar para mantener la humedad, para aumentar el dulzor y para aumentar el volumen del producto.
• IMPERMEABILIZANTES O SUSTANCIAS DE RECUBRIMIENTO
• INHIBIDORES DE DE LA CRISTALIZACIÓN DE GRASAS
• LEUDANTES, BLANQUEADORES Y MEJORADORES DE LA PANIFICACIÓN.
• PRESERVANTES Son sustancias que ayudan a conservar los alimentos en el tiempo.
• SABORIZANTES/AROMATIZANTES Son aquellas sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos físicos o químicos de aislamiento o síntesis de tipo natural, idéntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unión Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive Manufacturing Assoc.) que otorgan o mejoran el sabor y/o el perfume de los alimentos. Existen saborizantes/aromatizantes naturales, saborizantes/aromatizantes idénticos a natural y saborizantes/aromatizantes artificiales.
• DISOLVENTES PORTADORES O DILUYENTES DE SUSTANCIAS SABORIZANTES/AROMATIZANTES Y DE ANTIOXIDANTES.
• ACENTUANTES DEL SABOR Son sustancias que realzan el sabor de un alimento.

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