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cereales


Los cereales constituyen un grupo de alimentos que poseen un indudable valor nutricional y son indispensables dentro de una alimentación saludable.

Son ricos en almidón, que aportan especialmente hidratos de carbono, y por lo tanto energía (calorías). Entre los cereales y sus derivados se incluyen: trigo, avena, arroz, centeno, mijo y maíz. De ellos se derivan distintos subproductos que se usan de forma industrial. Las proteínas que entregan los cereales son de una calidad biológica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminoácido esencial. Este menor aporte de lisina hace que se recomiende consumir cereales mezclados con legumbres para mejorar la calidad proteica.

Las proteínas de los cereales se denominan prolaminas, tienen diferentes nombres y características dependiendo de los cereales, gliadinas o proteínas del trigo (gluten); secalina en el centeno; hordeínas en la cebada y avenina en la avena. Estas proteínas le otorgan características especiales a la masa, otorgando elasticidad y esponjamiento, porque atrapan gas durante el amasado, generando masas livianas y esponjosas, muy valorada en la industria panadera. En el caso del trigo, la gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina, otro tipo de proteína, comunica solidez y estructura. Por este motivo es agregada a otros alimentos que naturalmente no la contienen.

El contenido de fibra de los cereales oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo más abundante en aquellos que incluyen granos enteros (integrales) o salvado o frutos secos. El aporte de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, no aportan colesterol y en su estado natural contienen muy pequeñas cantidades de sodio, en los derivados industrializados, el porcentaje es mucho más alto.