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Las personas tienen diferentes vivencias en relación al sabor de los alimentos ya que ello depende de factores genéticos. La exposición al sabor amargo del propiltiouracilo (PROP) ha permitido clasificar a las personas en no gustadores, gustadores y superagustadores. A nivel genético, los supergustadores tendrían 2 alelos dominantes que determina que cuando ellos son expuestos al PROP son capaces de sentir el sabor amargo de esta sustancia con más intensidad que los denominados gustadores y que los no gustadores.

Existiría además una explicación anatómica ya que estos supergustadores tienen más papilas gustativas que los gustadores, a su vez los no gustadores tienen el menor número de ellas. Existen diferencias por sexos, donde en general las mujeres perciben más el sabor amargo que los hombres, en especial durante el embarazo (I trimestre), lo que podría representar un elemento defensivo ya que en general las sustancias más tóxicas suelen ser amargas. También los supergustadores perciben más la capsaicina (picante de los ajíes) que produce sensación de quemadura o dolor, la piperina (pimienta negra), el gengibre y el alcohol.

Como los supergustadores tienen más papilas ellos tienen más neuronas trigeminales y con ello una mayor capacidad para sentir el dolor. Los supergustadores también perciben más la grasa y la cremosidad en los alimentos, aunque esta percepción no se relaciona con el sabor pero si con la sensación táctil que  es mediada vía nervio trigémino. Estudios muestran que las mujeres mientras más supergustadoras son, tienen una menor aceptación por las grasas. Se ha observado que en mujeres mayores ésto se acompañana de un menor peso, un mejor perfil lipídico y un menor riesgo cardiovascular. En los hombres es al revés, mientras más gustadores de PROP son más es la aceptación por las grasas.

Los supergustadores también pueden diferir en los gustos de verduras y en la capacidad para percibir el etanol. Esto podría sugerir que los supergustadores estarían más protegidos de ser alcohólicos. Los hallazgos muestran que los alcohólicos tienden a ser no gustadores.


Nuevos estudios muestran que los gustadores y los supergustadores perciben mejor el dulzor. Estudios efectuados entre hombres y mujeres muestran que las mujeres supergustadoras perciben más el azúcar y lo rechazan en la medida que aumenta el dulzor. Lo contrario se observa en los hombres supergustadores, ellos aceptan más el dulzor. La explicación de esto podría estar dado porque como las mujeres sienten más el dulzor podría disgustarles más que nada  por la preocupación que ellas otorgan al peso corporal  y donde lo dulce se entiende como con más calorías por lo que tiende a ser rechazado.


Al estudiar el comportamiento alimentario sería intersante conocer que tipo de gustadores son las personas. La existencia de los supergustadores podría ser un elemento protector contra las dietas hipercalóricas ricas en grasas y azúcares en las mujeres y de las enfermedades crónicas asociadas al consumo de estos alimentos. También los supergustadores eventualmente estarían más protegidos de  algunas enfermedades y malestares gastrointestinales por un menor consumo de alimentos picantes y de alcohol, que son irritantes de la mucosa gástrica  e intestinal  pero a su vez podrían tener una menor ingesta de algunas verduras ya que identificarían mejor los dejos amargos de estos alimentos.

Como ven, la alimentación y nutrición no solo tiene que ver con contar calorías o grasas o azúcar. Existen diferencias individuales en la percepción de los sabores que marcan diferencias en la selección de alimentos. Por ello, pareciera necesario incorporar en la promoción de salud y en la educación nutricional, otras áreas del conocimiento tales como la antropología y la psicología de la alimentación si se quiere obtener mejores resultados.

Referencias

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