Tamaño de Texto:

Energía

macronutrientes

 
El requerimiento de energía en el ser humano se define como la cantidad de energía proveniente de alimentos que se necesita para mantener un balance adecuado considerando el estado de salud, la edad, sexo, peso, talla y el nivel de actividad física. Por otra parte, cuando hablamos de “consumo de calorías”, nos referimos a la forma en que se expresa la energía que entregan los nutrientes contenidos en los alimentos.

Esta energía proviene fundamentalmente de la oxidación de los hidratos de carbono y de las grasas, y en menor proporción de las proteínas. La energía proveniente de los alimentos se expresa en kilocalorías (kcal o Kcal). Un gramo de carbohidratos entrega 4 kcal, un gramo de proteínas 4 kcal. y un gramo de grasas 9 kcal.
La caloría es una unidad de energía y corresponde a la cantidad de ésta que se requiere para elevar la temperatura de 1 gramo de agua pura en 1º Celsius (14,5 a 15,5ºC).
Cuando se quiere saber cuanta energía entrega un alimento, se debe multiplicar el contenido de hidratos de carbono y proteínas por 4 y la grasa por 9. Por ejemplo, si un alimento entrega por porción 4 gramos de proteína, 30 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasas.

Entonces:

•    4 gramos de proteína x 4=16  kcal
•    30 gramos de hidratos de carbono x 4=120 kcal    
•    2 gramos de grasa x 9=18 kcal.
•    Esto suma 16+120+18 kcal=154 kcal.
•    Entonces esa porción de alimento aporta154 kcal.

Proteínas

Las proteínas son biomóleculas que están formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, leche y huevos y también en alimentos de origen vegetal como las leguminosas o legumbres (porotos, lentejas, garbanzos).

Las proteínas están formadas por unas unidades pequeñas denominadas aminoácidos, necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento de los distintos órganos. Existen aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales; los primeros se encuentran sólo en los alimentos mientras que los segundos, los no esenciales, son elaborados en el organismo.

Carbohidratos o hidratos de carbono

Son nutrientes contenidos en los alimentos y se clasifican en monosacáridos cuando están formados por una unidad, disacáridos formado por dos unidades, oligosacáridos y polisacáridos formado por más de tres unidades (almidones y fibra).

Dentro de los “monosacáridos” tenemos las hexosas: glucosa, galactosa y fructosa y las pentosas: ribosa, xilosa y arabinosa. Los monosacáridos se encuentraan principalmente formando parte de los disacáridos: sacarosa o azúcar (glucosa + fructosa), lactosa que se encuentra en la leche (glucosa+galactosa) y la maltosa o azúcar de malta (glucosa+glucosa). Los polisacáridos son carbohidratos formados por más de diez unidades de monosacáridos.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el cuerpo en la mayor parte de las dietas y se encuentran en productos que contienen harinas, pan, pastas, leguminosas, papas, azúcar y productos azucarados y también en frutas.

Grasas

Las grasas o lípidos corresponden a una clase de compuestos solubles en solventes orgánicos.
La mayor proporción de lípidos consumidos en la dieta están constituidos principalmente por triglicéridos, que están formados por tres ácidos grasos (iguales o diferentes) insertos en una molécula de glicerol. El componente más importante de los triglicéridos son los ácidos grasos. Dependiendo del largo de su cadena carbonada se clasifican en: ácidos grasos de cadena corta (menos de 8 carbonos), de cadena mediana (entre 8 a 11 carbonos), intermedios (12 a 15 carbonos) y de cadena larga (8 a 11 carbonos). Dependiendo del número y ubicación de los dobles enlaces que tengan, se determinará el grado de fusión (cambio de sólido a estado líquido), la solubilidad en agua, la digestibilidad y sus propiedades metabólicas, así como, sus efectos en los lípidos de la sangre. Dependiendo de la cantidad de doble enlaces presentes los ácidos grasos se pueden clasificar en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados lo que les confiere propiedades nutricionales diferentes. La leche entera, la crema, la mantequilla, y algunos cortes de carnes de vacuno, así como el cordero cerdo y algunos pescados, así como las semillas nueces, maní, almendras, pistachos aportan distintos tipos de grasas.

Grasas monoinsaturadas

Son los lípidos o grasas formados por ácidos grasos que presentan un doble enlace en su cadena hidrocarbonada. Este tipo de grasa se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, en general son líquidos a temperatura ambiente. El aceite de oliva, canola o raps, maní y nueces contienen ácidos grasos monoinsaturados.

Grasas poliinsaturadas

Son los lípidos o grasas formados por ácidos grasos que presentan dos o más dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada. Los alimentos que contienen una alta cantidad de este tipo de ácido graso son líquidos o blandos a temperatura ambiente (aceites). Los principales alimentos que lo contienen son el aceite de maíz, maravilla y soya. También se encuentran presentes en las grasas de pescados y mariscos destacando en estos últimos los denominados ácidos grasos omega 3.

Grasas saturadas

Son los lípidos o grasas formados por ácidos grasos que no presentan dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, es decir, están completamente hidrogenados; éste tipo de grasa es sólida a temperatura ambiente como por ejemplo la mantequilla. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como las carnes,  leche entera, crema de leche y mantequilla.

Colesterol

Es parte de un grupo de lípidos denominados esteroides producido en el organismo. Se dice que el colesterol no es un nutriente ya que es un componente sintetizado por el organismo y no se necesita un aporte externo. Por lo tanto se puede establecer una dieta libre de colesterol sin que afecte la salud y la nutrición de las personas. El colesterol es necesario para la producción de hormonas, para el metabolismo celular y otros procesos vitales como la formación de vitamina D que se produce por la acción del sol sobre el colesterol presente en el tejido subcutáneo. En la dieta, encontramos colesterol “sólo en alimentos de origen animal” y con un alto contenido de grasa , como la leche entera y derivados, carnes, yema de huevo.

Ácidos grasos “trans”

Son ácidos grasos o grasas que se forman durante el proceso de hidrogenación (transformación de un aceite líquido a una forma sólida) de los aceites vegetales y de los aceites marinos y que deben su nombre a la configuración espacial que ellas adoptan.  Estos ácidos grasos denominados “trans”, también se encuentran en forma natural en algunos alimentos como mantequilla y grasa animal pero en cantidades ínfimas y provienen de la fermentación bacteriana en el rumen de vacas y ovejas. Tienen un efecto negativo en la salud, debido a que su consumo favorece el alza del colesterol en la sangre (hipercolesterolemia), elevando el colesterol LDL (“colesterol malo”) y disminuyendo los niveles de colesterol HDL(“colesterol bueno”) constituyendo un riesgo para desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Las margarinas se desarrollan a partir de aceites líquidos y son hidrogenadas con el objetivo de convertir estos aceites en productos sólidos más estables para que semejen una mantequilla. Estas margarinas contienen un alto contenido de ácidos grasos “trans”. Existen nuevas margarinas que usan un proceso de solidificación distinto que no contienen ácidos grasos “trans”. Los alimentos que pueden presentar un alto contenido de estos ácidos grasos son los denominados “snacks”, galletitas, helados, coberturas de helados, así como también, alimentos incluidos en cadenas de comida rápida o “fast food”, así como también, las grasas preparadas especialmente para frituras industriales.